Pierre Cusseau - Pastore d'Aromi
Le erbe aromatiche esprimono il meglio delle loro facoltà in momenti particolari dell’anno. Il tempo balsamico è il momento di maturità dove gli oli essenziali che formano gli aromi sono maggiormente concentrati. Questo momento magico è diverso per ogni pianta. Dipende dall’habitat, dalla stagione, dal tempo e dal modo di coltivare le piante.
Per cogliere questo momento bisogna imparare a conoscere le piante, a coltivarle rispettando le loro specificità, conoscere il momento della loro perfetta maturità, il tempo balsamico e la parte della pianta da raccogliere.
Il raccolto, fatto a mano, un’accurata essiccazione in un luogo ombreggiato e ventilato, una buona conservazione permettono di preservare le fragranze del tempo balsamico e consentono di avere a disposizione un materiale perfetto nelle sue caratteristiche organolettiche...

Il mio lavoro non è altro che questo. Coltivo in modo naturale un ettaro di terreno in zona collinare a Sud di Firenze, diversi tipi di piante aromatiche.
Cerco di avvicinarmi il più possibile al modo naturale di crescere di ogni pianta attraverso la conoscenza delle origini, dell’habitat naturale e delle loro specificità botaniche.
Le coltivo senza forzarle per ottenere il meglio in qualità organolettiche...
Questa scelta si traduce con una produzione limitata, ma mi permette di proporre fiori di timo, fiori di origano, fiori di finocchio, sommità fiorite di santoreggia e altre di ottima qualità.
Questo materiale scelto può essere utilizzato singolarmente o può permettermi di creare dei condimenti, miscele o sali speziati che sono la somma delle mie conoscenze attuali, esperienze gustative, dei miei piaceri, dei miei incontri...
Sono la materializzazione delle mie emozioni.

Questi prodotti possono essere, spero, gli strumenti che vi apriranno i passaggi verso nuovi piaceri culinari, nuove emozioni...

Le spezie essiccate appaiono per la prima volta in un libro di cucina, in "Menagier de Paris" nel 1393. Venivano messe in infusione di aceto o olio per farle rinvenire.
Erbe aromatiche, piacere di cucinare, piacere di mangiare, di stare insieme...
Condire, non mascherare, dall’erba singola alla miscela, al sale speziato... dal Medioevo ad oggi l’uomo ha sempre cercato il piacere del palato e le sue sorprese.